Porodični Magazin

Značaj sanitacije u industriji hrane

Dezinfekcija (Disinfection: dis + lat. inficere - lоš, оkružеn) u širem smislu predstavlјa skup postupaka kojima se uklanjaju, onesposoblјavaju ili uništavaju mikroorganizmi u toj meri da ne mogu da izazovu novu infekciju, čime se smanjuje rizik od nastanka značajnog zdravstvenog i ekonomskog problema.

Sanitacija je postupak primene dezinfekcije u javnoj higijeni. Za razliku od dezinfekcije, koja predstavlja redukciju broja mikroorganizama ispod njihove infektivne doze, sterilizacija podrazumeva postupak uništavanja svih mikroorganizama.

Važnost sanitacije

Sprečavanje oboljenja ljudi koja se prenose hranom, smanjenje kvara gotovih proizvoda i poboljšanje njihovog kvaliteta, predstavljaju osnovne trendove u savremenoj prehrambenoj industriji. Zbog toga je bezbednost hrane oblast koja zaokuplja podjednaku pažnju proizvođača, ali i direktnih korisnika – potrošača.

Postoje brojne mogućnosti za kontaminaciju hrane od momenta njene proizvodnje pa do procesa konzumacije. Hrana može da bude kontaminirana na mestu neposredne proizvodnje (na farmi, na njivi, u moru), u toku neposredne obrade, tokom njenog transporta. I na kraju, hrana može da bude kontaminirana u objektima prodaje, kao i od strane samih potrošača u njihovim domovima.

S obzirom da savremeni razvoj industrije hrane podrazumeva šaroliku lepezu tehnoloških postupaka prerade i asortimana prehrambenih proizvoda, kao i povećanje obima proizvodnje, adekvatna i blagovremena primena sanitarnih principa predstavlja nužan faktor u procesu nastanka zdravstveno bezbednog proizvoda. Sanitacija je primenjena nauka koja obuhvata principe planiranja, razvoja, implementacije, održavanja, uvođenja ili poboljšanja higijenske prakse radi obezbeđenja odgovarajućih ekoloških uslova za proizvodnju hrane.

Sanitacija u službi kontrole okruženja u kojem se hrana proizvodi

Sanitacija se, isto tako, smatra primenjenom naukom zbog njenog značaja u zaštiti zdravlja ljudi i njene povezanosti sa faktorima okolne sredine koji utiču na zdravlje. To znači da je sanitacija stavljena u službu kontrole bioloških, hemijskih i fizičkih hazarda u okruženju gde se hrana proizvodi.

Principi planiranja, sa gledišta higijene, uključuju uspostavljanje jasno odvojenih zona u proizvodnim pogonima, kontrolu kretanja osoblja i materijala radi smanjenja hazarda, sprečavanje nakupljanja vode u pogonu, kontrolu temperature i vlažnosti u objektima, kontrolu protoka i kvaliteta vazduha, lokaciju objekta, spoljašnje stanje objekta, raspored unutrašnjeg prostora, građevinsku konstrukciju, opremu i alate, kao i sam proces  sanitacije u skladu sa karakteristikama objekta.

Ovi principi su, takođe, neophodni preduslovi za uspostavljanje HACCP, a istovremeno predstavljaju vitalnu komponentu sistema bezbednosti hrane.