Porodični Magazin

Med u pripremi slanih jela

Još u Staroj Grčkoj, Hipokrat je preporučivao med za bolesti želuca i creva, za povišenu temperaturu, ali i kao sredstvo za čišćenje organizma. Interesantno je da su posude sa jestivim medom, starim preko 3000 godina, pronađene u grobnici faraona Tutankamona.

Zbog svojih izvanrednih svojstava, med je od najranijih vremena privlačio čovekovu pažnju i svestrano se primenjivao u kulinarstvu, lečenju, kozmetici i konzerviranju namirnica. Kuvari su ga stavljali u mnoga jela, a kako sve do srednjeg veka Evropljani nisu znali za šećer, med je bio gotovo nezamenjiv sastojak za pripremu poslastica. Iz tih vremena poznata je i čuvena “medovina” koju su Stari Sloveni pravili od vode, meda i aromatičnog bilja. Savremena medicina produbljuje naša saznanja o medu i svima starijim od 12 meseci preporučuje njegovu svakodnevnu upotrebu. 

Poznajemo cvetne i šumske vrste meda, a njihova boja varira od prozirne do gotovo crne. Obično je veoma sladak, s tim što ima i gorkastih (kao što je kestenov med). Po svom sastavu, med je mešavina niza organskih kiselina, aminokiselina, enzima, eteričnih ulja, flavonoida, vitamina i minerala. Sastoji se od fruktoznih i glukoznih šećera koji su lakše svarljivi od saharoze iz šećerne repe ili trske. Kao bogat izvor energije i visokokalorična hrana, pogodan je za sportiste, jer povećava izdržljivost i smanjuje zamor mišića. Ujedno je i mnogo zdravija alternativa belom šećeru. Poznato je da se u Evropi med koristi za zaslađivanje vina, a na Bliskom Istoku za zaslađivanje poslastica od lisnatog testa. Možete ga koristiti i u slanim jelima, ili ga dodati raznim umacima i salatama.

Dodatak meda pomaže razbijanju strukture belančevina, pa so i začini prodiru brzo u svaki deo mesa. Stvara se određena, jedriličarskim rečnikom rečeno, inverzna osmoza. Treba znati da, ako se meso marinira, delujemo na strukturu kiselinama  i meso omekšava, ali se gubi esencija izvornih ukusa. Kad meso stavljamo u pac onda so omekšava strukturu mesa, a kada dodajemo med, neinvertni šećeri iz meda ubrzavaju reakciju omekšavanja i pomažu zadržavanju primarnih aroma.

Procesi mariniranja i stavljanja u pac pomažu da se zadrži i prirodna vlažnost tokom pečenja, zbog čega meso neće biti suvo i tvrdo. Slatkoća meda, melase, pa čak i slađih alkoholnih pića pomaže kod pečenja jer katalizira (ubrzava) pojavu Maillardove reakcije.

Svinjski kare  u senfu i medu

Sastojci: 500g svinjskog karea, 3 kašike meda, 6 kašika senfa, 3 čena belog luka, 150ml vode, so i biber, ruzmarin, oko 100ml maslinovog ulja, kašika soka od limuna

Postupak: Šnicle karea utrljajte solju, biberom i ruzmarinom. Napravite marinadu od 3 kašike senfa, 3 kašike meda, kašike soka od limuna i polovine maslinovog ulja. Meso ostavite u frižideru da prenoći u marinadi. Kad dođe vreme, izvadite meso i dodajte ostatak senfa (3 kašike). Beli luk isečen na listiće pržite na ostatku maslinovog ulja dok ne porumeni. Kad se proprži, izvadite ga i ostavite po strani. U istom ulju pržite meso sa svih strana, da dobije lepu zlatnu boju. Sipajte malo vode, vratite beli luk i dodajte ostatak marinade od mesa. 10 minuta ostavite poklopljeno, pa meso okrenite na drugu stranu i ostavite još 10 minuta. Servirajte šnicle, a sos prelijte preko. Napravite prilog od krompira, po izboru.